本次柠檬测评，将围绕常见的柠檬品种，黄柠檬、青柠檬、香水柠檬3类，从水果特性、应用表现等方面进行介绍。
一般来说，常见黄柠檬有3种，安岳黄柠檬（安岳国产）、新奇士柠檬（美国进口）、南非黄柠檬（南非进口）。安岳柠檬通常6月份产季结束，选择南非黄柠檬替换使用。新奇士柠檬原产美国，个头不大，常在100g左右，尾部比较尖；安岳柠檬产地安岳，是国内柠檬品种，产量大且稳定。根据公开资料介绍：安岳被称为“中国柠檬之都”，柠檬种植规模、产量、市场占有率均占中国的80%以上，是中国唯一柠檬商品生产基地县。在饮品行业，蜜雪冰城、古茗、甜啦啦、桂源铺等许多品牌的柠檬都使用安岳品种。安岳柠檬分四个级别，1级果用于出口，2级果用于餐饮，3级4级磕碰比较多用于工厂深加工。新奇士和安岳其实属于同一个品种“尤力克”。由于新奇士柠檬风味更浓郁、且价格贵，市场上常有安岳柠檬以假乱真的现象。闻味道：安岳柠檬有明显酸味，味道单一；新奇士有特殊的水果香气，可以闻到类似橙子的芳香，味道更浓郁、发散。外观：安岳柠檬表皮更细腻；新奇士柠檬表皮粗、布满“斑点”、类似“毛孔大”的皮肤质感。将2款柠檬对半切开，可以看见新奇士果粒略黄于安岳，果肉汁水饱满。分别将安岳、新奇士两种黄柠檬，与4种不同类型茶底，以及冰糖、果糖进行搭配，对比测试口感表现，可以得出的几个测评结论如下：使用到的茶底为：兰花绿茶、肉桂岩茶、密玉红茶、精品鸭屎香。根据饮力实验室的测试：在与茶的搭配中，整体协调性、香气、持久性综合排序，从高到低依次为红茶、岩茶、绿茶、鸭屎香茶。饮品业常用的“黄柠檬+红茶“搭配已经足够经典，黄柠檬的酸和红茶能融合出更协调的口感；与鸭屎香茶搭配的风味表现平常，不仅掩盖鸭屎香茶本身的滋味，柠檬鲜感没有被激发出来。在与糖的搭配测试中，柠檬茶整体风味和糖浆本身表现风味类似：冰糖糖浆柠檬茶味道更干净、顺滑，果糖糖浆柠檬茶甜度更高，但略有杂味。从滋味丰富度上来说，新奇士的口感表现优于安岳柠檬。且与不同茶底/糖浆搭配，新奇士柠檬均表现稳定，酸甜度、果香、茶香的协调性在线。建议搭配茶叶：红茶、岩茶等，滋味浓郁的茶底方向做开发。建议搭配糖浆：以冰糖为主，添加少量果糖的复配糖浆。
大陆的香水柠檬主要产地在两广，即广东和广西。广东是纯种香水柠檬，广西大多数是以橘子、柚子嫁接过去的。因特性相似，广东、广西常会放在一起分类。海南香水柠檬，品种源于台湾；台湾的香水柠檬受物流等等因素，不易被采购。广东香水柠檬外形圆胖，汁水较少，香气浓烈，酸度弱；台湾香水柠檬外形修长，汁水较多，香气较浓烈，酸度较弱。香水柠檬分为4个季节，季节不同，风味、品质都不同。受季节因素影响，在出品时需根据水果特性进行调整。冬季果：表皮光滑，个头较小，酸度高，香气略强于春季果。从饮力实验室测评结果看：夏季果品质更佳，酸度、香气浓郁，与茶搭配的时候，不遮盖茶的香气，同时激发柠檬鲜感；春季果风味更弱。值得注意的点：香水柠檬泡久后有涩味，捶打出汁后，在杯中留2～3片柠檬即可。在对香水柠檬做应用时，分别进行了与奶搭配、与水果搭配、与近年流行的蔬菜搭配、与咖啡搭配等不同思路。在与水果的搭配中：结合市面上常见柠檬产品，将柠檬茶分别和盐渍话梅、芭乐、椰子水、芒果做搭配。整理后发现，和盐渍话梅搭风味协调、有特色；和椰子水搭是近期不少品牌在推出的新做法；和芒果、芭乐的搭配更常见，水果、茶香的风味更均衡。从左至右依次为：和盐渍话梅搭、和芭乐搭、和椰子水搭、和芒果搭与蔬菜的搭配中：将柠檬茶与有香气特色的蔬菜搭配，是专门的柠檬茶门店会推出的做法。饮力实验室分别将黄瓜、香菜、荆芥、苦瓜与柠檬茶搭配，发现加黄瓜口感更均衡，但记忆点弱；和苦瓜搭记忆点强，更清爽；和荆芥、香菜搭，饮品颜色更浓郁。从左至右依次为：和荆芥搭、和苦瓜搭、和香菜搭、和黄瓜搭新奇士柠檬风味那么好，为什么不能像安岳、香水柠檬大批量应用？测试过程中，参与测试的研发几乎是意见一致地选择新奇士柠檬，不论从其本身风味还是制成柠檬茶，均香气丰富。我们不禁产生疑问：新奇士柠檬为什么没有和安岳、香水柠檬一样大批量应用？并采访了多位研发的意见。总的来说有以下2点：与安岳柠檬比：门店用安岳柠檬较多，一方面是由于成本限制；另一方面在于，安岳是国产柠檬，安岳柠檬运输、产量、品质等多方面都足够稳定，新奇士柠檬多为进口，产量不稳定。与香水柠檬比：虽然香水柠檬价格猛涨，涨价后和新奇士柠檬相差不大，但门店主流柠檬品种还是以香水柠檬为主。这是因为黄柠檬对于消费者来说太过常见，无法体现其价值感。此外，从研发口感看，从口感上看，香水柠檬侧重提升饮品香气，酸度相比较低，新奇士柠檬虽然香气浓郁，但酸度相比较高。以及，疫情影响下，进口的新奇士总是让人对其稳定性多一些忧虑。研发顾问团观点源于：
黄启成 1柠1柠檬茶创始人